绩效管理

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食品中的异物预防
食品中的异物预防对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。1异物分类异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。2食品中异物的危害1危害一：存在...
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食品“胀袋”原因及预防措施
什么是胀袋？胀袋是微生物在食品袋中分解食物中的有机物质产生气体，是食品变质的外观表现。一般来说，未添加防腐剂的情况下，真空包装的肉制品最容易出现“胀袋”，液态奶制品次之，动植物油脂含量高的再次。过保质期或低温保存的食品未按要求温度保存，都有可能发生“胀袋”。产生原因及预防措施？人-操作不当，质量意识薄弱✘内包间掉地半成品继续包装✘未杀菌产品流到下一道工序✔提高工作人员的素质和强化质量控制的意识，...
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食品经营过程与控制制度
食品经营过程与控制制度（一）食品采购1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表...
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营养成分表的基本要素及常见问题解析
1营养成分表与营养标签1.1定义营养标签：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。1.2营养成分表与营养标签的关系由上述定义可知，营养标签包括营养成分表。如标签上标示有营养声称或营养成分功能声称，也属于营养标签。2营养成分表的基本要素营养成分表包括5个基本要素：表头...
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食品工厂常见的虫鼠害种类、特点及其防治
食品工厂常见的虫鼠害种类、特点及其防治1、飞行类害虫食品加工企业常见飞行类害虫种类主要包括苍蝇、蚊子、蠓虫、蛾蠓等。1.1苍蝇的习性及防治A、苍蝇的主要习性栖息习性：趋光，善于飞翔，昼出夜伏；食性杂：香、甜、酸、臭均喜欢；肮脏：边吃、边吐、边拉。B、苍蝇的防治a、环境防治生产、生活垃圾日产日清，不得积存。垃圾桶（箱、车）必须加盖。车间内外无卫生死角，包括下水道内部。进出通道的管理（库房门上方安装风幕、...
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生产企业食品安全风险等级之中风险食品
2.中风险食品类别名称品种明细大米大米、糙米类产品（糙米、留胚米等）、特殊大米（免淘米、蒸谷米、发芽糙米等）、其他菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽食用植物油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油油、食用植物调和油、其他食用油脂食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可制品脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末、其他食用动物猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、水生...
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生猪屠宰检疫检验各岗位职责
1.宰前检验负责生猪接收时的兽医卫生检疫检验工作。监督车间作好病、健猪隔离；监督宰前圈舍、环境、车辆的卫生消毒等。2.头部检验通过剖检两侧颌下淋巴结，检查猪的局部性咽炭疽、结核和淋巴结脓肿，通过检查咽喉黏膜、会厌软骨和软腭口面中央沟两侧扁桃体以及剖检颌下副淋巴结，以便发现炭疽、猪瘟等传染病。通过检查鼻盘、唇、齿龈及眼结膜形态，以期发现口蹄疫、水疱病、猪瘟等传染病。3.咬肌检验通过剖检两侧外咬肌检查猪...
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食品企业不安全食品召回管理制度
1、目的为确保在产品受到污染或存在食品安全、卫生等危害消费者健康的因素时能进行有效的追溯、召回，最大限度地减少或降低对使用者造成的危害，特制订本程序。2、适用范围适用于本公司所有交付后的，可能发生食品危害产品的通知和召回的控制与管理。3、职责3.1在未经总经理同意并授权的情况下，任何部门均不得启动产品召回计划。如果产品的召回是由政府部门或顾客启动的，则需要立即将该情况报告给总经理。3.2销售部长负责产品...
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食品行业致敏物质的防控措施
致敏物质防控原料管理9.开发新配方时，审慎选择原料，优先使用具有相同或相似功能的非致敏物质原料来代替含有致敏物质的原料，若无法完全避免使用含致敏物质的原料时，则应选择已实施严格致敏物质管理措施的原料供应商。10.在配方或原料供应商变更时，应最大程度避免引入新的致敏物质。11.根据原料实际使用情况，要求供应商实施有效措施严格控制原料中的致敏物质，保障致敏物质标签的合法性和准确性。企业定期或不定期对含有致...
2024-10-285415.21 KB3页3
冷冻饮品卫生要求
一、硬件要求在硬件方面，对厂房、地面、墙壁、通风、洗手设施等方面均有要求，接下来以墙壁、通风、洗手设施为例进行介绍。1、墙壁要求作业区墙壁要用平滑、易清洁、防水材料，墙脚和柱脚要有适当的圆弧设计生产车间的窗户需装有不易生锈、易清洗的纱网作业区出口应安装空气帘生产车间入口需设置风淋通道，风浴区的空气应经过滤器循环2、通风设施生产车间的通风设施应保持良好状态，确保作业中产生的蒸汽能快速排出关键工序和...
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食品厂净化车间管理要求及维护注意事项
一、温、湿及洁净度的控制温度：夏季26±2℃冬季22±2℃湿度：55±10%二、人流出入管理1、人员的进入所有进入净化车间者必须经刷卡进入（严禁由原材料及成品缓冲区出入），先进入换鞋区，换好净化鞋后，在分别进入对应的更衣室，把外套脱去，换上洁净工作服，然后再进入风淋室，严格按照《风淋室使用规范》风淋后在进入净化车间内部。注意事项：1）进入净化车间的人员不能佩带任何首饰等与生产无关物的饰品，如手机、MP3、MP4、...
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食品原材料及加工过程的卫生管理
1原材料的卫生要求为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。2原材料的采购食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂；食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食...
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食品的功能性成分分类及作用
食品的功能性成分，也称为功能因子、功效成分、生理活性成分，是指能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。是保健食品或功能食品中真正起生理调节作用的成分，富含这些成分的物质则称为食品功能性成分基料。功能性成分的分类1、功能性多糖；2、功能性甜味剂；3、功能性油脂；4、氨基酸、肽与蛋白质；5、维生素和维生素类似物；6、矿物质和微量元素；7、微生态调节剂；8、自由基清除剂。功能性成分的作用1.功能性多...
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食品微生物、无菌的常用灭菌法
1、干热灭菌法常见的有火焰、烧灼、干烤和红外线灭菌等。①火焰、烧灼:通常用于实验室无菌操作中金属或其它耐火材料制成的器具的灭菌。②干烤和红外线:利用干热空气或热辐射进行灭菌。一般135~145℃需3~5h,160~170℃需2h以上，170~180℃需1h以上，180~200℃需0.5~1h。除热原则需250℃30min,或200℃45min,180℃2h。空气传热慢，穿透力不强，故干热灭菌时间长。干热灭菌时烤箱内装入物品应留有空隙，以利空气流动，否则使箱内温度...
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食品工作服和普通工作服的区别
食品工作服是保障食品制造过程中产品安全与卫生的关键装备。与普通工作服相比，食品工作服在材质面料、安全防护和功能定位，日常清洗方面有着明显的专业特性。1、材质面料GBT37850-2019《食品从业人员用工作服技术要求》对于材质的要求工作服的面料一般为棉、麻、化学纤维及其混纺织物等。面料材质3.应对食品及人体安全无影响，且无破损、斑点﹑污物以及其他影响2理化和卫生洁净性能的缺陷。3.工作服的里料、辅料和附件应选择无...
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生产企业食品安全风险等级之较低风险食品
较低风险食品类别名称品种明细酱油酱油食醋1.食醋2.甜醋酱类稀甜面酱、甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、其他1.液体调味料：鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他调味料2.半固体（酱）调味料：花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱（泥）、复合调味酱、其他3.固体调味料：...
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食品冷库的卫生清洁及管理
一、如何控制冷库的环境卫生食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应该经常清扫，定期消毒。垃圾箱和卫生间应该距离冷库有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应该进行清洗、消毒。二、冷库设计的排水问题1、冷却间和制冷压缩机房的地面应设地漏，地漏水封高度不应小于50mm。电...
2024-10-2812915.97 KB3页14
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
1入车间前的注意事项1个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。2个人健康和伤病有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定...
2024-10-282916.33 KB7页32
食品标签知识培训考试题含解析
一、选择题（每题2.5分，选错不得分）1、现行有效的“预包装食品标签通则”是（C）A、GB7718-2021B、GB/T7718-2011C、GB7718-2011D、GB/T7718-20212、预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于（B）。A、1.7mmB、1.8mmC、1.9mmD、2.0mm3、预包装食品中添加量不超过10%的各种果脯蜜饯水果，可以在标签表示为（CD）A、鲜水果B、干水果C、果脯D、蜜饯4、预包装食品净含量...
2024-10-2817916.4 KB3页32
食品标签知识培训考试题含答案
一、选择题（每题2.5分，选错不得分）1、现行有效的“预包装食品标签通则”是（C）A、GB7718-2021B、GB/T7718-2011C、GB7718-2011D、GB/T7718-20212、预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于（B）。A、1.7mmB、1.8mmC、1.9mmD、2.0mm3、预包装食品中添加量不超过10%的各种果脯蜜饯水果，可以在标签表示为（CD）A、鲜水果B、干水果C、果脯D、蜜饯4、预包装食品净含量...
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